Bezbedna konzumacija gljiva iz roda Morchella i termolabilni otrovi
Stolećima za nama u zemljama sa dugačkom tradicijom upotrebe gljiva u gastronomiji, poznato je da je smrčak veoma cenjen, hvaljen, istraživan i upotrebljavan od strane najvećih majstora gastronomije.
Posebno se ceni ovaj rod gljiva u Francuskoj, Španiji, Italiji ali i Sjedinjenim Američkim Državama. U pojedinim regionima ovih zemalja u proleće od marta i aprila nastaje potpuna pomama lokalnog stanovništva, bilo u potrazi za sopstvene potrebe ili za prodaju.
U isto vreme se beleže i mnogi slučajevi trovanja, kako onih zbrinutih u bolnicama i klinikama, tako i pojedinačnih, pa i masovnih trovanja na zabavama većeg broja ljudi.
Da bi se bezbedno pripremili i dočekali nadolazeći period branja smrčaka na našim prostorima, uzeli smo sebi u zadatak da vas malo detaljnije upoznamo i upozorimo na moguće posledice neopreznosti u pripremi i konzumaciji istih.
U V O D
Ne očekujujući dobru sezonu smrčaka, nakon dvogodišnje SUŠE I MANJKA SNEZNIH PADAVINA, treba upozoriti onaj deo neumerenih ili pak needukovanih pasioniranih gljivara i drugih berača, da postoje odredjena ograničenja u vezi konzumacije svih smrčaka bez obzira na nadjenu vrstu ili varijetet.
Od davnina je poznato da se smrčak ne jede u sirovom stanju jer sadrži termolabilne toksine koji se razgradjuju tretmanom na visokoj temperaturi, prženjem ili kuvanjem, a bezbedna je Ii konzumacija istih posle sušenja od 60 dana, čime se ove materije eliminišu u postotku od 98%. Ovo je navedeno u svim gljivarskim priručnicima, vodičima, kuvarima sa receptima, ali I u ozbiljnoj mikološkoj literaturi.
,,Cerebralni sindrom,, i hemoliza kao posledice konzumacije gljiva roda Morchella sp.
Nesporno je naučno I klinički utvrdjeno da konzumacija sirovih smrčaka izaziva razaranje crvenih krvnih zrnaca – eritrocita, što se naziva hemolizom. No pored toga, sve počinje u veoma kratkom vremenu od konzumacije sa jakim intestinalnim smetnjama, a potom se pojavljuju i neurološki simptomi.
Toksin odgovoran za ovu simptomsku kliničku sliku je ,,helvella kiselina,, koji nazivaju I ,,švajcarska kiselina,, Ovaj toksin sadrže gotovo sve vrste iz roda Helevella, Paxina, Discina i neke iz roda Peziza.
Ovaj tekst je obrada naučne studije Kliničke laboratorije Univerzitetske bolnice u Barseloni, Španija / dr.Josep Piqueras /
Navedena studija je tretirala bolnički 52 ljudi koji su konzumirali sirove smrčke vrste Morchella conica ili kupasti smrčak. Kod četvorice otrovanih se u roku od 30 minuta javilo povraćanje, poremećaj svesti, a do dolaska u bolnicu već su pali u komu. Koma je uzrokovana drastičnim padom krvnog pritiska, praćena tahikardijom, prekidima u disanju, perifernom cijanozom I padom telesne temperature.
Ovi slučajevi lečeni su simptomski, nadoknadom tečnosti intravenozno, kao i velikom dopunom izgubljenih elektrolita. Oporavak uz tešku dijareju trajao je neprekidno 36 časova u potpuno primenjenoj intenzivnoj negi.
Slično se dešavalo i 1997.godine u regionu San Sebastian. Lokalno mikološko društvo upozorilo je gradjanstvo na obaveznu termičku obradu smrčaka,a primenjene su i druge mere obaveštavanja i upozoravanja. I pored toga su se dešavala trovanja koja su zabeležena kao ,, cerebralni sindrom,, a sledeće godine 1998. na dva odvojena kongresa / 1.- Kongres kliničkih toksikologa Španije i 2.- Španska asocijacija epidemiologa – na Kongresu o bezbednosti hrane / dve odvojene studije su konstatovale isti naučni zaključak da konzumacija sirovih gljiva iz roda Morchella uzrokuje ,,Cerebralni sindrom,,
/ Mendez Menendez, Ruis de Adana, 2008. /
Cerebralni sindrom izazvan trovanjem sirovim smrčcima ima sledeću kliničku sliku i simptome:
- Povraćanje, dijareju, drhtavicu celog tela, poremećaj motorike, nestabilnost u hodu i vrtoglavicu.
Klinički su obradjeni slučajevi 2 osobe otrovane iz Asturije, bračni par iz Kantabrije i 10 ljudi, od čega četvoro dece iz grada Bilbao, Baskia.
Konzumirani su smrčci vrsta:
Morchella esculenta var vulgaris, Morchella rotunda i Morchella conica.
Ništa nije bolja situacija ni na Severnoameričkom kontinentu u USA I Kanadi. Severnoameričko Mikološko Društvo /NAMA/ beleži masovne izlaske porodica u proleće i ogromnu konzumaciju smrčaka.
Nacionalni Centar za kontrolu i evidenciju trovanja je za 2005. Godinu od ukupnog broja trovanja 1.641, čak 129 slučaja pripisao trovanju konzumacijom sirovih smrčaka.
U Kanadi, Vankuver, Britanska Kolumbija, na jednom banketu 2006.godine otrovalo se 77 ljudi koji su posluženi salatom od sirovih smrčaka i drugih sirovih gljiva.
ZAKLJUČAK
Svi navedeni primeri i naučne studije upozoravaju nas da u narednom periodu sezone branja smrčka treba biti skroman kako u količinama, tako i u načinu termičke obrade gljiva za konzumaciju.
Za Gljive Balkana – Marjan Kuštera
FOTO CREDIT – Miljan Djordjević,
Stefano Vianello, Marjan Kuštera, Z.Vulić.