NAZIV GLJIVE
Na gotovo svim jezicima ima isto značenje, ljuta mlečnica, gorka mlečnica, paprena mlečnica, a lokalni nazivi u Srbiji se uglavnom vrte u tim varijantama - ljutača.
Interesantno je da je korišćena još od XIX veka u Srbiji za razliku od mnogih drugih boljih jestivih gljiva koje niko nije konzumirao. Popularnija je kod naroda zapadnog Balkana i u Indiji. Po Fochtu (*1987) konzumirana je u davnini, pečena na kamenoj ploči od pastira, a u prošlom veku čak i na ražnjićima sa drugim gljivama i slaninom. Zapadna literatura je navodi kao nejestivu ili je "ne preporučuje".
RASPROSTRANJENOST I EKOLOGIJA
Najčešća gljiva Evrope, količinski i po staništima, kao i u zemljama oko Crnog mora i Kaspijskog jezera. Ima je sve do Azije, Himalaja, a u Australiju je introdukovana verovatno sa sadnicama drveća. Ektomikorizna gljiva najčešće sa hrastom, grabom i bukvom. Plodonosi od juna do kraja septembra i po najvećoj suši.
OPIS GLJIVE
Šešir: veličina se kreće od 5 do 15 cm u prečniku, mlada je ispupčena, kasnije raširena, udubljena po sredini, levkasta, bela, kremastobela, sivobela sa flekama boje rđe. Površina je blago matirana, suva i glatka, ponekad ispucana. Ivica je povijena ka unutra, sa starenjem gljive ispravljena, levkasta i na kraju raspukla.
Drška: visoka do 8cm i debela od 1 do 3cm, cilindrična, ušiljena pri dnu, boje šešira.
Meso: belo, krto i lomljivo čvrsto, ne menja boju na prelomu i preseku.
Himenijum: krhki, gusto zbijeni listići, blago silazni, beli do bledožuti, pri dodiru ispušta belo ljutkasto mleko koje sušenjem dobije zelenkastu boju.
Spore: bozbojne.
Spore u masi: bele
Slične vrste: Lactarius vellereus Fr, 1838. (kravlje vime) i druge bliske mlečnice mogu da se razlikuju po dosta retko raspoređenim listićima i relativno kratkim drškama. Neprijatna za jelo, u nekim knjigama je opisana kao otrovna. Lactarius pubescens Fr, 1838. (bela nejasna mlečnica) – šešir vlaknasto obrastao mahovinom, listići sa rozikastom nijansom i pomalo ljutim ukusom. Jestiva posle kuvanja.
FARMACIJSKA I MEDICINSKA SVOJSTVA
Četiri laktapiperanoida A-D, su izolovana iz plodnih tela Lactifluus piperatus-a, zajedno sa još dva poznata jedinjenja, lakarorufinom i furosardoninom (Yaoita i dr, 1999).
Analiza sastojaka ljutače, kao što su vlaga, masnoće, proteini, pepeo i ugljeni hidrati (Barros i dr, 2007a) pokazala je da se sadrzaj proteina i nezasićenih masnih kiselina uvećava sazrevanjem gljive, a kod pune zrelosti ugljeni hidrati čine čak 57% suve materije gljive. Pored toga sadrži i znatan postotak tokcoferola, flavonoida i beta karotena.
ANTIKANCEROGENO DEJSTVO
Prema Jayko i dr, 1974. ekstrakt ljutače pripreman koriscenjem vrele vode inhibira plućni adenom Luis (kod belih miševa ima koeficijent inhibiranja 80% protiv sarkoma 180 i 70% protiv Erlihovog karcinoma).
ANTIBAKTERIJSKO DEJSTVO
Ispitivanje antimikrobne aktivnosti metanolnog ekstrakta ljutače ukazuje da isti pokazuje antimikrobnu aktivnost protiv bakterija Eschereichia coli, Proteus vulgaris i Mycobacterium smegmatis, ali ne i u odnosu na gljivicu Candida albicans (Dulgar i dr, 2002).
ANTIOKSIDANTNO DEJSTVO
Kao i kod antibakterijskog proučavanja Barros i dr, 2007, su odredili količinu poznatih antioksidanata kao što su polifenoli, flavonoidi, askorbinska kiselina beta-karotin i likopen, prisutnih u plodnim telima u različitim etapama sazrevanja. Ustanovljeno je da ljutača ima najveći antioksidativni kapacitet u zreloj etapi neposredno pre sazrevanja spora, kada su šeširi široki između 4,5 do 7cm.
DOMAĆA UPOTREBA
U Srbiji i na Balkanu osim u Grčkoj, smatra se srednje jestivom gljivom, negde čak i veoma cenjenom? uprkos ljutom ukusu. U sirovom stanju upotrebljiva je tek posle kuvanja, da bi se odstranio ljuti ukus. Postoje različiti recepti njenog "odljućivanja" mariniranjem i kiseljenjem.
BIBLIOGRAFIJA
- Food and Chemical Toxicology,September 2007
- "Effect of Lactarius piperatus fruiting body maturity stage on antioxidant activity measured by several biochemical assays"
Lillian Barros at all
- "Lactifluus piperatus (Russulales, Basidiomycota) and allied species in Western Europe"
- Edible and medicinal mushroom species of New England and Eastern Canada. David Spahr, 2009.
- Народна медицина і магія українців, Ігнатенко І.2016.
- Лечебните гъби в Балгария, Въжаров, 2016.
Za Gljive Balkana -
Srđan Veselinović,
Marjan Kuštera
Fotografije - M. Kuštera
Stručni konsultant - Prof. dr Violeta D. Mitić