O vrganjima piše dr.Gordana Kasom, mikolog iz Crne Gore
Kako je se bliži sezona sakupljanja samoniklih, jestivih gljiva evo prikaza nekoliko vrsta koje se najčešće sakupljaju kod nas; a koje su vrlo česte i rasprostranjene; i mogu se lako prepoznati na terenu (u prirodi) po makroskopskim osobinama plodonosnog tijela. Uz njih su prikazane i slične- otrovne ili nejestive vrste.
Prvi post će biti posvećen vrstama iz roda Boletus (vrganji), među kojima ima jesivih, nejestivih, uslovno jestivih i otrovnih vrsta. Otrovna je samo jedna, B. satanas- ludara, koja izaziva probavne smetnje. Uslovno jestive vrste se moraju prvo prokuvati, zbog prisustva termolabilnih otrova (vodu, u kojoj su prokuvane, naravno, treba odliti), a zatim se mogu pripremati.
Jestive vrste vrganja možete lako, jednostavno prepoznati u prirode.
Plodonosno tijelo svih vrsta vrganja diferencirano je na šešir i dršku, i mesnate je konzistencije. Sa donje strane šešira nalaze se pore, sitni otvori cjevčica, u čijoj unutrašnjosti (cjevčica) se stvaraju spore. Cjevčice se mogu lako odvojiti od mesa, što je bitna osobina vrganja. Takođe, boja pora (a i cjevčica) kod mladimh plodonosnih tijela je jako važna karakteristika kod utvrđivanja identiteta vrste. Važna determinaciona osobina je i prisustvo ili odsustvo mrežice na dršci, oblik okaca na mreži (ako je prisutna), te njena boja. Zatim, važno je uočiti da li meso- u šeširu, dršci, cjevčicama, mijenju boju (na dodir ili prerez), u modro plavu, i kojom brzinom; te kakav je ukus mesa posebno u šeširu.
Shodno navedenim osobinama, u okviru roda Boletus, izdvojeno je šest sekcija:
EDULIS (pore prvo bijele, zatim postaju zelene; na dršci je prisutna reljevna mreža, krupnih okaca, bijele boje ili boje drške; meso bjeličasto, i ne mijenja boju na dodir); LURIDI (pore su crvene ili narandžaste, mogu biti žute kada su vrlo mlade; na dodir i prerez meso cjevčica, i pore mijenjaju boju brže ili sporije u tamno plavu);
SUBPRUINOSI (pore žute ili zeleno- žute od starta, zelene kod zrelih plodonosnih tijela; pore postaju široke sa sazrijavanjem. Habitus „Xerocomoid“- drška tanka, cilindrična; čitavo plodonosno tijelo jako plavi spolja i unutra na dodir i prerez;
FRAGRANTES (pore žute ili zeleno- žute od starta, zelene kod zrelih plodonosnih tijela; pore su uske, zbijene; plodonosno tijelo robusno, habitus „Boletoid“- drška debela; čitavo plodonosno tijelo može da mijenja boju u plavo, spolja i unutra, ali ne jako (intezivno); drška nije sa mrežom, već glatka sa sitnim granulama;
APPENDICULATE (drška sa jasnom mrežom, iako može biti da nije dobro razvijena; meso slatko, ne mijenja boju u plavo, ostale osobine kao kod sekcije FRAGRANS);
CALOPODES (meso gorko, stajanjem na vazduhu plavi; ostale osobine kao kod sekcije APPENDICULAT).
E, sada, preporuka: sakupljajte samo vrste iz sekcije EDULIS- vrlo su ukusne, hranljive, i lako se prepoznaju na terenu.
Od četiri prisutne vrste u ovoj sekciji, tri se koriste kod nas u ishrani, i to još u komercijalne svrhe: obični ili jesenji vrganj (B. edulis), borov vrganj (B. pinophilus) i raspucani vrganj (B. reticulatus).
Nije dozvoljeno sakupljanje crnog vrganja (B. aereus) jer je on zaštićen zakon (zbog rijetkosti i ugroženosti), i smije se brati samo u naučno-edukativne svrhe uz dobijenu dozvolu EP-e.
Razlike između ovih vrsta su sljedeće:
B. edulis- pravi ili jesenji vrganj, je najčešći vrganj kod nas; prisutan u četinarskim, i listopadnim šumama; šešir je ujednačene bran boje, i kožica mu ne ispuca tokom sušnom vremena.
B. pinophilus- borov vrganj, ima šešir crveno smeđe ili kestenjaste boje; ivica šešira je svjetlija; raste najčešće ispod borova.
B. aestivalis (syn. B. reticulatus)- ljetnji ili raspucani vrganj, živi u listopadnim šumama (često u grabovim, i hrastovim) ima svjetliju boju šešira (boje lješnika), sa bjeličastom ivicom; kada je suvo vrijeme kožica šešir ispuca u sitne ljuspice, odakle potiče narodni naziv.
B. aereus- crni vrganj, ima šešir gotovo crne do čokoladno braon boje; raste u hrastovim i kestenovim šumama; i ima čvrstu konzistenciju mesa, što nije slučaj sa ostalim vrstama iz ove sekcije.
Plodonosna tijela ovih vrsta se javljaju od jun do novembar. Sakupljanje se vrši ručno, i to uvrtanjem da bi micelijum ostao nepovrijeđen (lagano se zaokrenu, a zatim pažljivo izvuku iz podloge). Mjesto sa kojeg je ubrano plodonosno tijelo treba pokriti zemljom ili lišćem. Beru se zdravi primjerci sa drškom.
Posebno su cijenjeni primjerci sa bijelim porama čiji prečnik šešira ide od 4 do 8 cm. Sakupljena plodonosna tijela treba odložiti u korpe od pruća. Na mjestu sakupljanja treba ostaviti najmanje 20% primjeraka. Nije dozvoljeno plodonosna tijela čupati ili sjeći nožem, te sakupljati mlade, nerazvijene primjerke čiji je prečnik šešira ispod 4 cm, kao ni stare, crvljive, i primjerke u blizini saobraćajnica ili deponija.
