Ime
Gljiva koja svojim izgledom podseća na goveđi jezik, jetru, džigericu, u narodu je nazvana upravo tim imenima. Kod naših suseda, vukov jezik (hrv) i jetrenka (slo). Ali, zanimljiva su i druga imena: gljiva biftek, povrtni biftek, bukov jezik, kestenov jezik (eng), obična pečenica (rus)…
Istorijske činjenice
Pošto goveđi jezik ima oblik jezika ili bubrega, mesnate konzistencije i crvenobraon nijansu, u prošlosti su je koristili kao zamenu za meso. Zbog toga su je još nazivali i „gljivom sirotinje“. Stariji primerci gljive su kuvani i sa njom je hranjena stoka.
Bukova stabla, inficirana ovom gljivom, veoma su cenjena kod proizvođača nameštaja. Ta stabla nazivaju „kafenom bukvom“ zbog bogate kafene (braon) boje, koju gljiva daje središtu stabla. Od ovakvih stabala se proizvodi prvoklasni nameštaj.
U Irskoj su je nekada stavljali na rane koje nikako da zarastu, kako bi pospešili zaceljivanje.
Opis
Šešir: jedna ili 2-3 srasle u osnovi, u razmeri od 8-1 5cm, u nekim slučajevima i 30 cm, debljine 2-6 cm, bočno usađena, u obliku jezika, bubrega, ispucale površine ali i ravne, boja tamnocrvena do crvenobraon, blago lepljiva, sa radijalnim ivicima kod starenja, rapavog vrha slično jeziku, ivice su glatke do blago savijene.
Drška: ponekad nedostaje, a ako je ima, kratka i debela (2-5 cm u dužini) slepljena bočno sa šeširom, iste boje i konzistencije kao šešir.
Meso: debelo 2-6 cm, nežno, veoma sočno, sa tankim žućkastim i mrežastim žilama, pri sečenju pusta gust mlečni sok krvavocrvene boje. Ukus je kiseo, ali ipak prijatan sa blagom voćnom aromom.
Sporonosni sloj: slobodan po stomaku, beličast ili bledožut u mladosti, postepeno pocrveni, dužine 1-2 cm.
Spore: bledožute, bledoroze.
Prah spora: bledo rđavobraon.
Stanište
Raste na stablima i panjevima ali i na živom drveću domaćeg kestena, bukve i ostalih lišćara, najčešće nisko do dna, od avgusta do kraja jeseni. Voli toplotu.
Farmacijska i medicinska svojstva
Ispitivanjem isparljivih komponenata plodnih tela goveđeg jezika identifikovani su brojni sastojci, koji doprinose aromi ove gljive (Wu i dr, 2005). Istraživači su otkrili razlike u sastavu isparljivih komponenata ispitivanjem gljive u različitim stadijumima uzrasta. Ispitivanjem gljiva raslih na standardnom rastućem supstratu identifikovano je 39 isparljivih supstanci dok je kod gljiva koje su rasle na bukvi taj broj veci I iznosi 53. Dvadeset istih komponenata identifikovano je u isparljivim frakcijama obe vrste ispitivanh gljiva.
U tečnoj kulturi i u plodnim telima su otkriveni poliacetileni (jedinjenja sa vecim brojem trostukih veza. Podeljeni dvema novim hidroksi kiselinama od plodnog tela.
Ispitivanja Rineira I saradnika pokazala su da je medju fenolnim jedinjenjima najzastupljenija elagična kiselinu (49,7% od svih fenola). Među šest identifikovanih organskih kiselina najveće je prisustvo jabučne kiseline (57,9% od svih organskih kiselina)(Ribeiro i dr, 2007).
Većina gljiva su siromašne sa vitaminom C, ali goveđi jezik sadrži 50 mg/ 100 g askorbinske kiseline, što je pet puta više od naših potreba u ishrani.
Antioksidativno dejstvo: goveđi jezik je istraživan na sposobnosti hvatanja slobodnih radikala u organizmu. Dobre rezultate gljiva je pokazala kod odstranjivanja DPPH radikala (Ribeiro i dr, 2007).
Antibakterijsko dejstvo: Istraživanja, sprovedena u Italiji, otkrila su potencijal goveđeg jezika protiv bakterija kao što su Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis i Klebsiella pneumoniae. Tetrin-tetraol koji se takođe nalazi u ovoj gljivi ima skromno antibakterijsko dejstvo protiv Staphylococcus aureus i Salmonela typhi.
Antiparazitno dejstvo: Uzgojena u okruženju takozvane Čapekove supe, filtriran goveđi jezik, patogen je za drvene nematode, uzgojena invitro.
Domaća upotreba
Goveđi jezik je jestiv samo u mladom uzrastu. Gljiva može da se potopi u vodu pre spremanja ili da se kuva 15-20 minuta, a voda da se baci, da bi se odstranila jabukova kiselina, ako nam se ne dopada prirodna kiselost.
Tekst - Vžarov, Višnevski
Prevod - Srđan Veselinović
Stručni konsultant: prof.dr. Violeta Mitić
Foto - Dušan Dimitrijević Gljivoholičar